扒瓤海参
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 288 页
鲁菜 · 山珍海味类
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原料
主料
- 水发海参1000克
配料
- 鱼泥200克
- 肥猪肉泥50克
调料
- 精盐8克
- 味精3克
- 绍酒4克
- 葱姜汁15克
- 清汤400克
- 湿淀粉25克
- 香油3克
做法
①将鱼泥、肥猪肉泥加盐、绍酒、味精、清汤、香油搅匀制成馅。②将海参用沸水烫一下捞出。炒锅上火，加清汤、精盐、葱姜汁、绍酒、海参，用中火烧开，慢火煨透，捞出晾干，将鱼馅酿入海参内，上笼蒸 10 分钟至透取出，鱼馅面朝下平放在熟食案板上，逐个在海参上用刀斜剞入 4/5 深，刀距 1 厘米，再将鱼馅面朝上摆入盘中。③炒锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精，开起后用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在海参上即成。
特点
造型美观，味咸鲜，柔软滑润。