云片猴头
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 292 页
鲁菜 · 山珍海味类
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原料
主料
- 干猴头蘑100 克
配料
- 火腿100 克
- 水发冬菇100 克
- 冬笋100 克
- 熟鸡脯肉100 克
- 鸡骨架1 只
- 猪五花肉200 克
调料
- 清汤400 克
- 料酒10 克
- 精盐3 克
- 味精2 克
- 湿淀粉40 克
- 鸡油20 克
- 葱姜片8 克
做法
①将干猴头放入沸水内焖 1 小时后取出，用剪刀剪去老毛（留嫩毛）和老根，挤净水分，放入盆中。鸡骨架剁成大块，五花肉切成大厚片，均用沸水焯过后放入猴头盆中，加入葱姜、料酒、味精、清汤、精盐，上笼蒸至猴头熟烂时取出。猴头切成 0.2 厘米厚的大片，冬笋、火腿、冬菇、熟鸡脯肉也切同猴头一样大的片。②取中碗 1 个，将猴头、火腿、冬菇、冬笋、熟鸡脯肉片相间、整齐地叉地摆在碗内，铺于碗底，剩余的原料放入碗内，加入清汤、料酒、味精、精盐，上笼用旺火蒸透取出，滗去汤汁（留用），翻扣在平盘内。③将汤汁倒入锅内，再加入适量的清汤、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在云片猴头上。
特点
鲜嫩清香，颜色分明，形似云层，故名。