脆皮大肠
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 310 页
粤菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 洗净猪大肠头100 克
配料
- 虾片适量
调料
- 麦芽糖30 克
- 浙醋15 克
- 绍酒15 克
- 干淀粉15 克
- 葱花15 克
- 糖醋汁75 克
- 植物油800 克(约耗 100 克)
- 白卤水适量
做法
①将猪大肠头清水洗净，放在白卤水锅里浸煮 30 分钟，捞出沥干水分。 ②将麦芽糖、浙醋、绍酒、葱花、干生粉调匀，再放入卤熟的猪大肠头拌匀，串在长钢针上，放在通风处晾干。 ③净锅下油烧至高温，将猪大肠头放在油里炸至红色，沥干油，切好放在盘中，用炸好的虾片围边，上席时另配糖醋汁。
特点
皮脆肉嫩，颜色红亮，配以糖醋汁酸甜可口。
附加说明
糖醋汁用白醋 500 克、白糖 300 克、粒盐 19 克，喼汁、茄汁各 35 克和适量干淀粉制作。先将白醋、白糖、粒盐放在锅内，待溶化后加喼汁、茄汁，用淀粉勾芡即成。