脆皮乳猪
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 311 页
粤菜 · 畜肉类
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原料
主料
- 乳猪1只（约4500克）
调料
- 五香盐100克
- 乳猪酱25克
- 烧乳猪糖醋水150克
- 花生油适量
做法
①从乳猪肚那边用刀斩开背脊骨(不能弄穿表皮),劈开猪头,取出猪脑,在肩胛骨处把三、四条肋骨斩断,取出肋骨和两边的肩胛骨洗净,沥干水分。②用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约 30 分钟,用铁钩挂起,沥干水,再把乳猪酱涂在猪腔内腌约 20 分钟,用特制烧叉从其臀部插入,从扇关节一直穿至腮部(不要穿破腹皮和肘皮)。上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后用排笔扫上糖醋水,晾干。③将乳猪放进烧炉中焙腔至仅熟(注意焙时只能猪腔向火位)取出。④用木棍支撑好乳猪,捆扎好手脚。在猪皮上扫花生油。将炭炉点燃先烧头部、尾部,再烧猪身,烧至麻皮金红色为佳,烧皮时猪离火位近些,要不断转动,刚起大泡时应用针刺破,并不断扫油。
特点
脆肉香,入口即化。
附加说明
乳猪糖醋水制作方法是将麦芽糖 75 克、清水 250 克、白醋 50 克，和匀、溶解即可。