原料

主料

• 下蛋肥嫩鸡1只(约1250克)
• 煨散鱼翅300克

配料

• 熟瘦火腿40克
• 瘦猪肉100克

调料

• 姜片10克
• 葱条10克
• 精盐3.5克
• 味精6克
• 香油0.5克
• 料酒10克
• 湿淀粉5克
• 清汤850克
• 熟猪油15克

做法

①将鸡宰杀去毛，斩去尾腺，“起全鸡”。猪肉切块，每块约重10克。将火腿25克切成粒，另15克切成细丝。②炒锅洗净放在中火上，下猪油，加清汤100克、精盐1克、香油适量，放入煨好的鱼翅、火腿丝约煮半分钟，用湿淀粉勾芡，盛入碗中。③将鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用线把开口处扎紧。④将猪肉放入沸水锅汆约半分钟，加入火腿粒略沸后，一并捞起入炖盅内。将鸡放入锅内约开沸1分钟，取出洗净，用铁针在脊背戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。跟着按顺序加入姜葱、料酒、精盐2.5克、味精5克、白开水，加盅盖，入蒸笼用中火蒸约90分钟，取出鸡，去掉姜、葱及配料，汤过滤留用。把鸡放回盅内（胸向上、头贴着胸），倒回原汤、清汤，加盖后入蒸笼用中火再蒸30分钟。

特点

此菜连盅上桌，保持原汁原味，肉质软滑，富于营养。