白斩鸡
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 319 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 下蛋的肥嫩母鸡1只（约1250克）
调料
- 姜泥50克
- 葱白丝50克
- 精盐5克
- 花生油60克
做法
①将姜、葱、精盐拌匀，分盛两小碟。用中火烧热炒锅，加花生油烧至微沸后，取出 50 克分别淋在两小碟中，剩下 10 克待用。 ②将鸡宰杀、收拾干净，斩去尾腺，放入微沸的水锅浸没（浸时将鸡提出两次，倒出腔内水，以保持腔内外温度一致），约浸 15 分钟至熟，用铁钩勾起，先在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，然后晾干表皮，刷上熟花生油，切成小块，盛入盘中，摆成鸡形，食时佐以姜泥、葱丝。
特点
表面光滑明亮，皮爽脆，肉软嫩而清鲜，以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。