广州文昌鸡
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 321 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光鸡1 只 (约 750 克)
配料
- 鸡肝250 克
- 火腿50 克
- 生菜梗300 克
调料
- 盐5 克
- 味精4 克
- 淀粉5 克
- 白糖0.5 克
- 清汤2000 克
- 猪油100 克
- 料酒5 克
- 香油0.5 克
做法
①将光鸡收拾干净，斩去尾腺。②将鸡下清汤锅中，加入盐、味精、白糖，大火烧开，移至小火浸熟捞出，待冷却后去骨，切成长方形片。③鸡肝洗净，用沸水浸熟，改刀成长方形片。火腿上屉蒸熟，改刀成长方形片。④将切好的鸡、鸡肝、火腿码成三排，每排 8 件（码时一片鸡、一片肝、一片火腿排成鱼鳞状），再将鸡头、翼、尾摆同鸡形。⑤锅上旺火，下入猪油，放入生菜梗，加入盐、味精，炒熟出锅，围在鸡周围。尔后将原汤用淀粉勾芡，淋香油，浇在鸡上。
特点
甘香，软滑，美观。