菜胆扒鸡
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 325 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡1只(约750克)
- 菜胆150克
调料
- 料酒50克
- 酱油25克
- 白糖5克
- 盐4克
- 味精2.5克
- 八角2颗
- 姜片15克
- 葱条25克
- 淀粉2克
- 花生油1000克(约耗100克)
- 清汤适量
做法
①将鸡宰杀治净，斩去尾臊，从背部开刀，将腿骨打断插在鸡腹内，表皮抹上酱油。②将鸡入旺油锅中炸红捞出，放在扣碗内（腹部朝下），加葱条、姜片、八角、料酒、白糖、酱油、盐和清汤。③将鸡上笼蒸2小时左右至熟烂。鸡下笼，拣去葱、姜、八角，滗出原汤，扣在盘内。原汤回锅勾淀粉芡，淋在鸡上。④菜胆择洗干净焯水。锅放底油，下葱、姜、菜胆、盐、味精，煸一下出锅，围在盘边。
特点
味香浓郁。