脆肉片皮鸡
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 327 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 老光鸡1只（约1250克）
- 肥膘150克
- 瘦肉75克
- 马蹄2个
调料
- 麦芽糖25克
- 淀粉25克
- 盐5克
- 味精2.5克
- 花生油1000克（约耗50克）
- 酱油1.5克
- 料酒10克
- 蛋清2个
- 葱少许
- 姜少许
做法
①鸡从尾部开刀，宰杀治净，除掉尾腺，下锅煮熟捞出，晾干水分。用一碗放酱油、麦芽糖、水、淀粉调匀，抹在鸡皮上晾干。②肥膘片成 10 厘米长、7 厘米宽的薄片，放盐、料酒、葱、姜腌渍 6 小时。瘦肉剁成泥，放味精、淀粉、蛋清搅上劲。马蹄切碎加在肉泥内搅匀。③将 1 片肥膘摊平，抹上肉泥，周围抹点湿淀粉，将另 1 片肥膘盖上，沾干淀粉。照此法把肥膘做完。④将鸡放入旺油锅中，炸呈红色捞出。再将肥膘炸脆捞出。⑤用刀将鸡皮片下（肉可另用），改刀成块，码放在盘中，肥膘改刀成块，码放在皮鸡周围。
特点
干香酥脆。