掌上明珠
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 335 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭掌12 对
配料
- 鹌鹑蛋24 只
- 鱼茸350 克
调料
- 鸡蛋清1 个
- 胡椒粉0.05 克
- 香油1 克
- 味精2.5 克
- 淀粉1 克
- 盐1.5 克
- 香菜1 克
- 火腿茸5 克
- 清汤适量
做法
①先将鸭掌洗净,煮熟去骨,再用开水汆一下,在去骨一面沾上干淀粉,抹上鱼茸,再用蛋清抹平码入蒸盘。②将鹌鹑蛋煮熟去壳,镶在抹上鱼茸的鸭掌上,撒上火腿茸,上笼蒸熟。③下笼后,用胡椒粉、味精、盐、清汤勾汁,淋香油,浇在鸭掌上,香菜围在盘边。
特点
鸭掌爽滑、鲜香,色和谐美观。