原料

主料

• 浸发净竹笙225 克
• 净鸡肉300 克

配料

• 熟瘦火腿3 片 5 克
• 笋花25 克
• 菜心50 克
• 浸发香菇25 克

调料

• 精盐3.5 克
• 胡椒粉0.05 克
• 料酒10 克
• 湿淀粉10 克
• 清汤1500 克
• 毛汤1000 克
• 花生油25 克

做法

①鸡肉切成长约 4.3 厘米、宽约 3.3 厘米、厚约 0.5 厘米的片,拌上湿淀粉。②将竹笙、菜心、笋花、香菇分别放入沸水锅中焯约半分针后盛起。用中火烧热炒锅,下花生油烹料酒,加毛汤 250 克、精盐,下竹笙、香菇煨约 1 分钟,倒入漏勺沥去水,连同菜心、笋花一起放入汤锅内。先将毛汤 750 克下锅,烧沸后,徐徐下入鸡片,约余 1 分钟至熟,取出沥去水,放在竹笙等辅料上面,再把火腿片放在鸡片上,撒上胡椒粉。用中火烧热炒锅,加清汤,烧沸后,撇去汤面浮沫,淋在汤锅内。

特点

汤清澈,肉嫩滑,色艳丽,味滋美。