花雕肥鸡
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 336 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 花雕酒100 克
- 下蛋肥嫩母鸡1 只 (约 1250 克)
配料
- 肥猪肉75 克
调料
- 姜块37.5 克
- 葱条37.5 克
- 味精7.5 克
- 蜜糖30 克
- 蚝油50 克
- 毛汤125 克
做法
①将鸡宰净,除掉尾腺,放入沸水中汆约 2 分钟,取出去净毛污物,再略汆一下,捞起晾干水后,先均匀地涂上蚝油,再均匀地涂上蜜糖。肥猪肉切成薄片。将剩下的蚝油、蜜糖和味精、毛汤放在碗中,调成汁。②用旺火烧热砂锅,放入肥肉片,炼出油后,将鸡放在上面,煎至两面呈金黄色,即加入姜、葱拌匀,倒入花雕酒略煎一下,放入已调成的汁,加锅盖用旺火焖。待烧沸后即端离火口,温度下降后,再端回火上。如此反复 8 次,其间翻转鸡身 3 次(即每焖一面端离火口两次),共约焖 12 分钟,端离火口。再过 3 分钟后,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出切块,在盘中摆成鸡的形状,淋上原汁。
特点
此菜用砂锅烹制,肉质鲜嫩,保持原味,有花雕酒的特殊芳香。