原料

主料

• 草鱼1条 (约750克)

配料

• 冬菇25克
• 虾米25克
• 肥腊肉40克
• 马蹄50克

调料

• 小葱15克
• 盐7.5克
• 酱油5克
• 味精1.5克
• 料酒7.5克
• 胡椒粉0.1克
• 香油1克
• 姜5克
• 淀粉50克
• 香菜1.5克
• 花生油1000克 (约耗100克)
• 汤适量

做法

①鱼去鳃、鳞、内脏，洗净，用刀从腹部开刀处轻轻划一刀(不能把皮划破)，然后两手抓住鱼皮向上掀起到脊背。用同样方法将另一面的皮也翻向脊背，用刀斩断头、尾部、大骨刺，取出整个鱼身。头、尾和整鱼皮连在一起。②鱼身去骨刺剁成泥，放盐、淀粉、胡椒粉和水搅上劲。冬菇、虾米、肥腊肉、马蹄和小葱切成小绿豆丁，放在鱼肉内搅匀成馅。③将鱼皮摊开，里面撒少许干淀粉，将拌好的馅酿在鱼皮内成鱼形，两面撒上干淀粉。④将鱼下入旺油锅中，炸至浅黄色捞出装在盘内。⑤锅留底油，下入葱、姜、料酒、汤、酱油，烧开浇在鱼身上，上笼大火蒸 15 分钟。⑥滗出原汤倒入锅内，加少许味精，淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼上。用香菜叶点缀。

特点

广州风味，鲜香爽口。