翠绿酿虾扇
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 350 页
粤菜 · 水产类
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原料
主料
- 大海虾24 只
- 虾茸360 克
配料
- 香菜叶1.5 克
- 火腿茸7.5 克
- 菜心150 克
- 鸡蛋3 个
调料
- 清汤100 克
- 味精2.5 克
- 盐4 克
- 香油1 克
- 胡椒粉0.1 克
- 料酒2.5 克
- 猪油15 克
- 淀粉35 克
做法
①将大虾去壳留尾,从背部片开去除沙线,放在砧板上,撒上干淀粉,捶成扇形,酿上虾茸,用蛋白抹滑,在头尾分别粘上香菜叶,中间撒上火腿茸,放在盘中上笼蒸熟。将菜心炒好围边。 ②锅烧热,放猪油、料酒、清汤、盐、胡椒粉、味精、香油,勾淀粉薄芡,浇在盘中。
特点
味鲜而爽。