原料

主料

• 海狗鱼1只（约2500克）

配料

• 嫩鸡脚6对
• 熟瘦火腿25克
• 瘦猪肉100克
• 南杏仁25克
• 桂圆肉10克

调料

• 姜片15克
• 葱条15克
• 精盐5克
• 味精5克
• 胡椒粉0.1克
• 姜汁酒25克
• 料酒25克
• 清汤1000克
• 白开水750克
• 花生油30克

做法

①将海狗鱼拿到砧板上，迅速在头部横砍一刀（不要砍断），放血后，用 90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚部剖开，去掉内脏，洗净，取 750 克切块，每块约 25 克重。其余另作他用。 ②将火腿切成 5 粒，猪肉切成 6 块。鸡脚用沸水略烫后，剥去外表皮衣，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。用碗盛杏仁，放入沸水加盖泡浸约 10 分钟，剥衣洗净。桂圆肉用清水洗净。 ③将猪肉、鸡脚放入沸水锅内煮熟，下火腿粒后一并捞起，放入炖盅内。海狗鱼肉放入沸水锅滚约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，加油烧热，加姜、葱各 10 克，放入海狗鱼肉爆炒，烹姜汁酒，下清汤（250 克）约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，放入炖盅内。然后加入杏仁、桂圆肉、姜 5 克、葱 5 克和料酒、精盐、味精，最后放白开水，加盖入笼蒸，先用旺火，后用中火蒸约 90 分钟至软烂（时间视海狗老嫩而定），取出撇去汤面浮沫，去掉姜、葱（猪肉可去掉，亦可留下），加入清汤（750 克），再炖 30 分钟后，用洁净毛巾将汤过滤，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火蒸 20 分钟取出，撒上胡椒粉。

特点

此菜为传统制法。汤味浓郁，富有胶质，肉软烂不腻，是冬令佳品。

附加说明

海狗鱼整只约2500克，但本菜谱实际取用切块部分为750克。