酥炸西湖鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 355 页
粤菜 · 水产类
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原料
主料
- 宰净青鱼(去头尾，只要带脊骨的一边)250克
配料
- 五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白醋姜、酸荞头)100克
调料
- 辣椒15克
- 葱粒15克
- 蒜米1克
- 精盐15克
- 糖醋3克
- 香油0.5克
- 干淀粉110克
- 湿淀粉20克
- 花生油1000克(约耗100克)
做法
①将五柳料、辣椒均切成细粒。在鱼身上用刀剖斜井字纹,用盐拌均匀,涂上湿淀粉,最后均匀地沾上干淀粉。②用旺火烧热炒锅,下油烧至六成热,下鱼炸至呈金黄色捞出,以带皮的一面向上,放在盘里。③炒锅留底油放回中火上,放入蒜、葱、辣椒、糖醋、五柳料炒匀,用湿淀粉调稀勾芡,下香油和少许熟花生油推匀,倒在鱼上。
特点
色彩丰富,甘香酥脆,酸辣开胃,四季皆宜。