蒜心煽鱼片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 356 页
粤菜 · 水产类
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原料
主料
- 鱼肉200 克
配料
- 嫩蒜心(苗)300 克
调料
- 姜花2.5 克
- 精盐2.5 克
- 胡椒粉0.1 克
- 香油0.5 克
- 料酒10 克
- 湿淀粉7.5 克
- 清汤50 克
- 熟猪油500 克(约耗 50 克)
做法
①将鱼肉斜切成 0.2 厘米厚的片，加入精盐拌匀。蒜心切成长约 4 厘米的条。将清汤、香油、胡椒粉、湿淀粉放碗中调成芡汁。 ②用旺火烧热炒锅，加少许猪油，放入蒜心、精盐、清汤炒熟，倒入漏勺沥干水。炒锅洗净放回炉上，加猪油，烧至五成热，下鱼片过油至九成熟，迅速倒入笊篱沥干油。炒锅再放回炉上，放上姜花、蒜心、鱼片，烹料酒，勾芡翻匀，淋香油出锅。
特点
蒜心碧绿爽脆，鱼片嫩滑鲜美，有浓郁蒜香味。