原料

主料

• 甲鱼1只(约1000克)

配料

• 蒜子100克
• 猪火腩150克
• 湿冬菇50克

调料

• 姜米2.5克
• 蒜茸2.5克
• 姜2块
• 葱2条
• 二汤500克
• 绍酒25克
• 蚝油15克
• 花生油1000克(约耗125克)
• 陈皮5克
• 老抽8克
• 胡椒粉10克
• 味精5克

做法

①把甲鱼翻转,让其腹部朝天,放在砧板上,待甲鱼头伸出来,迅速用左手紧执鱼颈部,将鱼竖起,右手从两肩和硬壳之间落刀,斩断肩骨和硬壳(不要损坏鱼裙),取出内脏,然后用60%沸水与40%冷水和匀烫过,擦去外衣,割掉黄膏,洗净。 ②把甲鱼斩件,留裙,去硬壳,焯水,洗净。把火腩切成短方件。将蒜子去衣,切掉头尾。 ③猛火烧锅下油,放入姜片、葱条、鱼件,烹酒爆香,倒入甲鱼壳里,弃掉姜片、葱条。把鱼件再洗干净,然后用老抽抹匀鱼件,上薄干生粉。 ④猛火烧锅下油,把蒜子炸香,捞起,接着下鱼件拉油至身硬,倒入笊篱中沥油。把锅放回炉上,放入料头、甲鱼、火腩、冬菇、蒜子、葱姜等,烹入绍酒,注入二汤,调味,沸后转放入瓦罐内,用中火焖至软烂,以老抽调色,下蚝油,撒上胡椒粉,加明油和匀,将鱼裙放在里面,加盖再烧滚,原煲上席。

特点

味道鲜,肉香浓,裙爽滑,原汁原味。