原料

主料

• 带皮冬瓜1个(约4500克)

配料

• 净鸭肉150克
• 烤鸭肉75克
• 瘦猪肉100克
• 蟹肉75克
• 腌虾仁75克
• 鸭肫丁75克
• 熟瘦火腿粒25克
• 熟火腿末10克
• 鸡骨、猪骨共400克
• 鲜莲子100克
• 鲜草菇100克
• 夜来香花25克

调料

• 姜片5克
• 精盐10克
• 味精7.5克
• 料酒15克
• 湿淀粉8.5克
• 清汤1250克
• 毛汤2000克
• 花生油25克

做法

①将冬瓜带蒂部分切下 25 厘米成冬瓜盅。先将盅口的瓜皮制成斜边后，把盅口周围改成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案。然后放入沸水锅中浸煮约 10 分钟，取出用清水冷却，放入大汤盅内。将鸡骨、猪骨用沸水余约 5 分钟，捞起放入瓜盅内。用旺火烧热炒锅，放汤 1000 克和精盐 7.5 克、味精 5 克、料酒 10 克，烧沸后倒入瓜盅，上蒸笼用中火蒸约 1 小时至软烂取出。 ②将猪肉、鸭肉、烤鸭肉、鲜菇均切成 0.8 厘米见方的粒，用湿淀粉与猪肉粒、鸭肉粒拌匀后，放入沸水锅汆约半分中捞起，用瓦钵盛放，加入沸水、味精、精盐、料酒、火腿粒、姜片，入蒸笼用中火蒸约 1 小时至软烂取出。 ③炒锅放入沸水、精盐，下鲜菇粒和剥皮去心的鲜莲子，焯约五分钟，倒入漏勺沥去水。换沸水下锅，先放入虾仁、肫丁，各汆约五分钟捞起。 ④去掉瓜盅内的鸡骨、猪骨和汤，用洁净毛巾吸干盅内水分，用油抹匀瓜盅外皮。用中火烧热炒锅，放入清汤、味精、精盐，烧至微沸，将以上所有煨、炖好的原料放入，再烧至微沸后，撇去汤上的浮沫，一并倒入瓜盅内。另将蟹肉和烤鸭肉分别用烧沸的汤淋过后，一同放入瓜盅，把火腿末和夜来香花撒在冬瓜盅的面上（或用蟹黄分小堆围上）。食时佐以精盐。

特点

精工细作，图案形态美观，色泽调和，汤香味醇，清淡解暑，瓜软烂，肉鲜滑爽脆，是传统的夏令佳品。

附加说明

烹制冬瓜盅不可用酱油，否则会有酸味。