原料

主料

• 猪蹄10 只 (约 2500 克)

调料

• 绍酒60 克
• 盐60 克
• 葱段60 克
• 姜片50 克
• 花椒10 克
• 八角5 克
• 硝水50 克
• 明矾4 克
• 镇江香醋适量

做法

①将猪蹄去净毛刮洗干净,逐只用刀剖开(不能偏),剔去骨(后蹄要抽蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁钎在瘦肉上戳几个小孔。每只均匀地洒硝水,再用盐揉匀擦透,放入缸内,腌 7 天。随着气候的变化,用盐量和腌制的方法也略有不同。夏天每只只用盐 80 克,腌 6~8 小时;冬天用盐 50 克腌 7 天;春秋两季用盐 60 克,腌 3~4 天。腌好后,放冷水内浸泡 8 小时,去掉涩味,取出刮除皮上污物,再用温水漂洗干净。 ②将葱段、姜片、花椒、八角拌匀,分装在两只布袋内,把口扎紧成香料袋。在大锅内放清水,加盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫。将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上层蹄皮朝下),烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋,加入绍酒,盖上竹箅 1 只,上面放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约 1.5 小时(保持微开),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,再煮至九成烂(约 2 小时)出锅,捞出香料袋,汤留用。 ③取用直径 40 厘米、边高 4 厘米的平盆 5 只,每只盆内平放蹄 2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面再盖空盆 1 只。20 分钟后,将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加清水烧开,汤卤舀入蹄盆内,淹没肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天气热时,凉透后放入冰箱成冻),即成水晶肴蹄。以姜丝、镇江香醋蘸食。

特点

肉色鲜红,皮白光滑晶莹,卤冻透明(故有水晶之称),肉质清香而醇酥,油润不腻。

附加说明

腌制时盐的用量和时间需根据季节调整：夏天每只用盐80克，腌6-8小时；冬天用盐50克，腌7天；春秋两季用盐60克，腌3-4天。