原料

主料

• 水发猪蹄筋400 克

配料

• 虾仁150 克
• 熟火腿片2.5 克
• 熟鸡皮片25 克
• 虾子2.5 克
• 鸡蛋清2 只
• 水发木耳300 克
• 青菜心6 棵(约 500 克)

调料

• 料酒5 克
• 盐10 克
• 味精10 克
• 葱姜汁30 克
• 葱白段15 克
• 姜片10 克
• 干淀粉50 克
• 清汤150 克
• 湿淀粉50 克
• 熟猪油80 克

做法

①将虾仁剁成茸,放入碗中,加鸡蛋清、葱姜汁搅匀,再将木耳剁成末,放入碗中搅匀。 ②炒锅置小火上,放入蹄筋,舀入清汤,盖上锅盖,烧至蹄筋发软捞出,趁热剁成茸,放入盛虾茸的碗内,加味精、料酒、盐、虾子、干淀粉拌成生料。 ③把青菜心放入热油锅内,待变成翠绿色时,用漏勺捞出。待油升至旺油时,用竹刮在碗的边沿将生料刮成参形,随即放入锅内,炸至皮面结软壳,倒入漏勺。 ④炒锅置旺火上,舀入熟猪油,放入葱白段、姜片,炸香后捞去,舀入清汤,放入蹄筋参、熟火腿片、熟鸡皮片,加味精烧沸,用漏勺捞在盘中,菜心放在两边。汤用湿淀粉勾芡浇在菜心蹄筋参上。

特点

形似海参,鲜嫩味美。