炖金银蹄
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 380 页
苏菜 · 畜肉类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 火腿肘子1只(约600克)
- 鲜猪后蹄1只(约800克)
配料
- 食碱适量
调料
- 姜块15克
- 葱结20克
- 料酒5克
- 虾子5克
- 盐10克
做法
①火腿肘子用微烫清水加食碱刷洗干净，再用清水洗2次，放清水中浸泡两小时取出，镊去毛，煨熟，脱骨待用。后蹄剖开，去骨，镊去毛，在清水中刮洗干净，与骨头一起入沸水锅焯水洗净。②取砂锅1只，内放竹箅，将火腿骨与蹄子骨皆敲断，放入砂锅内，将肘肉、蹄子放入（皮朝下），加足清水，中火烧沸，撇去浮沫，放入葱姜、虾子、料酒，上压盖盘，盖上锅盖，焖约1小时，取出微晾。③分别在两蹄的正反面剖刀排入大蒸碗内，上笼蒸约半小时取出，覆入汤碗内，揭去扣碗。④炒锅上火，倒入原汤，烧沸，加入盐，浇在金银蹄上即成。
特点
汤汁浓厚，猪蹄鲜香，肘肉腊香，二色分明。