原料

主料

• 净鸡肉185 克

配料

• 净猪肉185 克
• 熟火腿肉60 克
• 水发香菇60 克
• 鸡蛋清4 个

调料

• 料酒8 克
• 盐8 克
• 葱末8 克
• 姜末5 克
• 干淀粉30 克
• 面粉适量
• 清汤100 克
• 熟猪油100 克

做法

①将猪肉剁成米粒状放入碗内，加葱末、姜末、盐拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排斩一次（鸡肉不要斩断）。再将猪肉均匀地平摊在鸡肉上，仍用刀横竖交叉剁两次（刀深接近鸡肉为宜），使猪肉和鸡肉紧密粘在一起。再将鸡肉切成对角长 4 厘米的菱形状。②将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷 3 只，搅打成蛋泡状，加干淀粉拌匀制成高丽糊。将鸡肉先蘸匀面粉再裹上蛋泡糊（肉不露面）。③将鸡块分三批逐块放入热油锅中，炸约 1 分钟，使鸡块稍起软，成白色，用漏勺捞出，沥去余油，放入砂锅内，加清汤、火腿片、料酒、盐，盖上锅盖，置旺火烧沸后，移至微火上焖约 25 分钟，待鸡肉熟烂，放入香菇，再焖 5 分钟。

特点

色泽鲜艳，汤鲜味香。

附加说明

此菜是南京名菜，以“六华春”菜馆制作的最好。原南京大学教授胡小石先生，江苏国画院院长傅抱石先生均喜品尝此菜，每回宴请必备，谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。