原料

主料

• 光嫩母鸡1只(约1250克)
• 鸡蛋4个

配料

• 熟火腿丁50克
• 熟火腿末25克
• 熟鸡脯丁50克
• 鲜虾仁2克
• 水发香菇丁50克
• 熟冬笋丁50克
• 青菜心200克
• 香菜末15克

调料

• 料酒10克
• 盐10克
• 酱油150克
• 白糖10克
• 葱结20克
• 姜片10克
• 湿淀粉50克
• 鲜汤1000克
• 熟猪油60克
• 虾子适量

做法

①将鸡从背剖开,挖出内脏(肝去胆,肫剖开剥去内金皮洗净),抽掉气管、食管,斩去鸡爪尖和尾腺,洗净,放入锅中焯水。将鸡和肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中,舀入鲜汤(淹没鸡身),加葱结、姜片、料酒,置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移到小火上焖约 3 小时至酥烂。捞出肫、肝切成丁。炒锅中放入火腿、鸡脯、香菇、冬笋和肫、肝丁,再加酱油、白糖、虾子,炒熟成馅,起锅盛入盘中分成 16 份。锅底油,放入菜心,加盐煸熟,起锅盛入另一只盘内。②将鲜虾仁挑净沙线,洗净漂清,沥去水剁成茸,放入碗中,加盐、湿淀粉拌匀成虾茸。把蛋磕入另一只碗中,加盐调匀成蛋液。炒锅置小火上烧热,用熟猪油炙锅(使勺内滑润),用汤匙舀蛋液 1 匙倒入勺内,摊成直径约 10 厘米的蛋皮(共 16 张),每张蛋皮中间放馅 1 份,包捏成蛋烧卖,用虾茸粘住口,再撒上火腿末、香菜末,上笼蒸熟取出。③砂锅端离火口,捞出鸡(胸脯朝上)放入大汤盘中,蛋烧卖围放在鸡的周围,盘边放上青菜心,将原砂锅鸡汤加盐烧沸,起锅浇在鸡上。

特点

色彩悦目,汤汁醇浓,鸡肉酥烂脱骨,青菜翠绿清香,蛋烧卖滋味鲜美。