原料

主料

• 肥鸭2 只 (约 3500 克)

调料

• 盐80 克
• 白醋5 克
• 葱结50 克
• 姜块20 克
• 姜片10 克
• 花椒10 克
• 五香粉5 克
• 八角5 克

做法

①将鸭宰杀煺净毛，斩去尾腺，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7 厘米长的小口，挖出内脏，拉出气管和食管，将鸭放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥去水。 ②炒锅置中火上，放入盐、花椒、五香粉，炒热后盛入钵中。每只鸭子用热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀，用热盐擦遍鸭身，再用热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后，将鸭放入缸内腌制（夏季 1 小时，春秋季 1.5 小时，冬季 2 小时），取出后放入清卤缸内浸渍（夏季两小时，春秋季 4 小时，冬季 6 小时），然后取出挂在通风处吹干。用 13 厘米长的空心芦柴管插入每只鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处再放入姜片、葱结、八角。 ③大锅中舀入清水约 8000 克，用旺火烧沸，放入拍松的姜块、葱结、八角、醋，微火加热，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约 20 分钟后，待锅边起小泡时，揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三四次后。盖上锅盖，仍保持锅边起小泡，焖约 20 分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却即成。

特点

鸭子皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，肥而不腻，清香宜人，是南京传统风味。

附加说明

盐水鸭是南京著名特产，已有四百余年历史。煮熟的盐水鸭须冷却后方可切食，这样鸭皮下的油脂不易流失，风味更佳，具备香、酥、滑、嫩的特点。