原料

主料

• 嫩母鸭1只(约2000克)
• 鸽子1只(约250克)
• 鹌鹑1只(约100克)

配料

• 熟火腿片350克
• 水发香菇300克
• 冬笋片100克

调料

• 料酒10克
• 盐50克
• 葱结20克
• 姜块10克

做法

①将鸭、鹌鹑、鸽子宰杀煺毛后出骨(方法与“鸡包鱼翅”整鸡去骨相同)，斩去尾腺，分别洗净，一起放入沸水中烫一下，捞入清水中洗净。②将鹌鹑从鸽子刀口处塞入鸽子腹中，并将香菇、火腿片、冬笋片塞入鸽子腹内的空隙处，再将鸽子从母鸭刀口处塞入母鸭腹中，并将香菇、火腿片、冬笋片塞入鸭腹内空隙处，成三套鸭，把三套鸭放入沸水略烫一下取出，放入竹箅垫底的砂锅中，再放入治净的肫、肝、葱结、姜块(拍松)、料酒、清水(淹没鸭身)，置中火上烧沸，撇去浮沫，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，移到小火上焖约3小时至酥烂。③将锅端离火口，揭盖，去压盘，拣去葱、姜，去竹箅，将鸭翻身(胸腹朝上)，捞出肫、肝切成片，连同冬菇、火腿、笋片排放在鸭上，盖上锅盖，置小火上再焖半小时，加入盐略沸，离火即成。

特点

质地酥烂，醇香鲜嫩，三味复合，别有风格。

附加说明

传统三套鸭用野鸭，但野鸭属国家保护动物，现改用家鸭、鸽子、鹌鹑。