原料

主料

• 去毛嫩母鸭1只（约2000克）

配料

• 猪蹄1只
• 带皮猪五花肉250克
• 熟冬笋片50克
• 水发香菇25克
• 油菜心100克

调料

• 料酒10克
• 盐15克
• 酱油100克
• 白糖10克
• 葱结30克
• 姜块10克
• 香油6克
• 熟猪油100克

做法

①将鸭开膛，去净内脏，斩去鸭掌，去鸭臊，洗净。将鸭颈扭向右翅膀。猪蹄刮洗干净，劈开斩成4块。将鸭、猪蹄、五花肉一起放入锅中，舀入清水，置旺火上烧沸，撇去浮沫，锅端离火口，捞出洗净。把鸭的胸脯朝下放入有竹箅垫底的砂锅中，两旁放猪爪、五花肉，再放入葱结、姜块（拍松）。原汤锅中加盐、酱油、白糖，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加料酒，起锅倒入砂锅中，用圆盘压住鸭身，再盖上锅盖，置中火上烧沸后，移到微火上焖（保持微沸）约3小时至酥烂，揭盖，去压盘，拣去葱、姜、五花肉、竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上），放入笋片、香菇、青菜心。②炒锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱段炸香，起锅倒入砂锅中，盖上锅盖，再焖约5分钟，端砂锅离火，淋入香油即成。

特点

此菜宜选用太湖绵鸭，鲜嫩肥壮，鸭形完整，皮肉酥烂脱骨，汤色酱红，香醇味美。