原料

主料

• 活老母鸡1 只 (约 2000 克)

配料

• 熟春笋片50 克
• 水发冬菇25 克
• 火腿50 克

调料

• 料酒10 克
• 盐30 克
• 葱结15 克
• 姜片8 克

做法

①将鸡宰杀煺毛后，用清水洗净，斩去爪、尾尖，在颈根部划一小口，取出气管、食管，再沿脊骨处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，挤去鸡心内积血，剖鸡肫，除去污物，撕去肫内金皮，用盐擦洗。随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净，一起放在沸水锅内烫约半分钟，捞出洗净。再将鸡油漂清洗净。②砂锅内放竹算垫底，将鸡（腹朝下）、鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入，加清水淹没鸡身，再加入料酒、葱结、姜片，用一圆盘压住鸡身，盖上砂锅盖，置中火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖约 3 小时，直至酥烂。揭去砂锅盖，取出圆盘、竹算、葱结、姜片，捞出肫、肝、心、火腿，并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身（腹朝上）加盐，随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上砂锅盖，上中火烧沸，离火即成。

特点

原汁原味，味鲜浓醇，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈见底。