原料

主料

• 光仔鸡1 只 (约 1000 克)

配料

• 虾仁100 克
• 鸡蛋清1 个
• 鸡蛋黄2 个
• 熟火腿末5 克
• 青菜末5 克

调料

• 料酒3 克
• 盐15 克
• 番茄酱30 克
• 味精10 克
• 白胡椒粉3 克
• 面粉50 克
• 面包屑150 克
• 花生油1000 克 (约耗 150 克)

做法

①将鸡从脊背剖开,挖去内脏,抽去气管、食管,斩去脚。在宰口处斩断,拉出颈骨,再用刀剔去胸、脊骨,在大翅上竖划一刀,剔去翅骨。腿肉划开,抽去腿骨,割去尾尖。洗净沥去水,皮朝下平摊在砧板上,用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松(不能破皮),撒上盐、味精、白胡椒粉,抹匀。将面粉撒在鸡皮上拍匀后,将鸡蛋黄调匀抹上,再粘满面包屑。②将虾仁剁成茸,放入碗中,加鸡蛋清、料酒、味精、盐拌和成虾茸。③将鸡(皮朝下)放入旺油锅炸熟,然后锅离火口,用漏勺捞出。用虾茸均匀地铺在鸡肉一面,撒上青菜末、火腿末略揪一下。原油锅置旺火上,将鸡(皮朝下)再放入炸至虾茸呈乳白色,锅离火口,用漏勺捞出,斩下头颈,放入盘的一端,鸡皮朝下切成条,拼成整鸡形装盘,盘边放番茄酱。

特点

鸡皮酥,肉质嫩,虾茸鲜,蘸以番茄酱,味更佳。