酱油嫩鸡
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 400 页
苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光仔鸡1只(约1000克)
调料
- 料酒8克
- 酱油150克
- 白糖8克
- 葱结20克
- 姜块10克
- 桂皮5克
- 八角5克
- 清汤600克
- 香油8克
做法
①将鸡开膛,去内脏,抽去气管、食管,斩去脚、尾尖,抽去脚骨,洗净,沥去水。②炒锅置旺火上,放入酱油、料酒、白糖、桂皮、八角、葱结、姜块(拍松)、清汤烧沸,再放入鸡,烧沸后,将鸡翻身,用圆盘压住鸡身,锅端离火口,焖约 10 分钟,再置中火上,将鸡翻身烧沸,用圆盘压住鸡身,把锅端离火口,再焖 5 分钟。然后,置中火上烧沸后,捞出斩块按原鸡形排列盘中,浇上原汁、香油。
特点
鸡肉呈酱红色,香味浓郁,鲜嫩爽口,夏令时菜。