原料

主料

• 腋下开膛肥鸭1只(约1800克)

调料

• 大葱100克
• 糖稀50克
• 甜面酱80克
• 香油15克
• 白糖15克
• 荷叶6张(干鲜均可)

做法

①鸭斩去尾腺洗净。荷叶洗净卷成卷，同部分葱叶由翅下开口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、裆涨起来。 ②取铁叉由鸭背部、臀部两侧插进，通入腹腔直通脖子皮，靠近鸭头约 13 厘米的地方露出叉尖，再将鸭头弯过来，横插在叉尖上。 ③把糖稀加适量的水调稀。烧开水，将鸭头朝下悬挂在开水锅上空，舀开水由尾部往下浇烫全身，使鸭皮绷紧。烫后，趁热抹上糖稀，挂在通风处晾干。 ④葱白消毒洗净，切成 6 厘米长的段，再剖成几瓣，成花鼓状码在小盘内。甜面酱加入白糖、香油，上屉蒸熟取出，盛装在两个小盘内。另备薄饼码在盘内。 ⑤先将木炭放在一堆点燃（用专做的烤炉或用砖临时砌成的烤池都可），到没有烟时，把火摊平，将鸭子用微火焙烤。先烤鸭身两侧，后烤鸭背和鸭脯，随烤随翻动，待鸭肉烤透后，用旺火把鸭皮烤呈枣红色即成。 ⑥用片鸭刀先片鸭皮上桌，后片鸭肉并放头、尾上桌，鸭架可熬汤。烤鸭与薄饼、大葱、甜面酱，同时上桌食用。

特点

鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，薄饼包食，别有风味。