原料

主料

• 开膛肥鸭1只(约2000克)

配料

• 松子仁100克
• 猪肥瘦肉300克
• 鸡蛋3个

调料

• 葱15克
• 姜5克
• 盐15克
• 味精8克
• 白糖20克
• 料酒10克
• 酱油50克
• 花生油150克
• 胡椒粉10克
• 干淀粉50克
• 水淀粉50克
• 糖色适量

做法

①鸭子斩去尾腺洗净,由脊背下刀剖开,剔去全部骨头,斩下头颈备用。把脯肉、腿肉片下 1/3,使鸭肉平整,然后用刀在肉上剞成十字花刀(剞破肉的 1/3 即可),放入盘内。②猪肥瘦肉切成碎粒状。把片下的 1/3 鸭肉也切成碎粒状。然后合在一起,用刀斩茸放入盘内,放葱、姜,做成馅。再磕入 1 个鸡蛋,加料酒、胡椒粉、酱油、白糖、水淀粉、味精、盐调匀搅拌上劲。③鸡蛋加干淀粉调成鸡蛋糊。松子仁焙干或用油炸一下捞出,剥去外皮。在鸭肉上先抹一层鸡蛋糊,再把肉馅放在鸭肉上,用刀排斩,使肉馅紧贴在鸭肉上,摊平抹匀。再将松子仁撒在上面,用手按实,最后再薄薄地抹一层鸡蛋糊,用刀把表面和边沿抹平放入旺油锅中炸呈金黄色捞出。④把鸭骨、头颈用开水氽透捞出洗净。大砂锅内垫竹算子,把鸭骨、头颈码入锅底,放入葱、姜、鸭子(皮朝下)、料酒、盐、糖色、清水(要漫过鸭子),盖上盖,上大火烧开,再移至小火焖烂后,打开盖,挑去葱、姜,先把鸭头取出放入盘内,再把鸭子取出翻在盘内(皮朝上)。砂锅内的汤滗在炒锅里,上火烧开,加味精,尝好味,调好颜色,用水淀粉勾芡,浇在鸭子上。

特点

松子芳香,鸭肉酥烂。