原料

主料

• 光嫩母鸭1只(约2000克)

配料

• 糯米75克
• 净莲子15克
• 白果肉50克
• 栗子肉50克
• 净鸭肫丁30克
• 南芡实10克
• 猪瘦肉丁50克
• 熟冬笋片25克
• 熟冬笋丁25克
• 水发香菇丁25克
• 青菜心150克
• 带皮猪肥膘500克
• 猪骨头500克

调料

• 料酒50克
• 盐3克
• 酱油50克
• 白糖10克
• 葱结20克
• 葱白段30克
• 姜块20克
• 香油50克
• 熟猪油150克

做法

①整鸭出骨(方法与“鸡包鱼翅”整鸡去骨相同)。斩去尾腺。 ②将糯米淘净,笋丁、香菇丁、鸭肫丁、肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油拌和后,从鸭刀口填入腹内,用鸭的颈皮塞住刀口(鸭头露出一半),成八宝鸭。 ③将八宝鸭、骨架、猪骨、肥膘一起放入锅中,加足清水,置旺火上烧沸。然后,把锅端离火口,捞出洗净,将鸭(胸脯朝下)放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁放肥膘肉、猪骨、鸭骨,再放入葱结、姜块(拍松),原汤锅中加料酒、酱油、白糖、盐,置旺火上烧沸,撇去浮沫,起锅倒入砂锅中,用圆盘压住鸭身,盖上锅盖,置小火上烧沸后,移到微火上焖约3小时至酥烂,揭盖,去掉压盘,拣出葱、姜、猪骨、肥膘、竹箅,将鸭翻身(胸脯朝上),放上笋片、香菇、青菜心。 ④炒锅置旺火上,舀入熟猪油,放入葱段炸香,起锅倒入砂锅中,淋入香油,盖上锅盖,再焖约5分钟,锅离火口。

特点

鸭皮肥香,鸭肉酥烂;八宝有香而粘,有脆而鲜;味美汤浓。

附加说明

整鸭出骨方法需参考“鸡包鱼翅”一菜。