鸭包鱼翅
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 406 页
苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 光鸭1只(约2000克)
- 水发鱼翅500克
配料
- 火腿肘1只(约300克)
调料
- 料酒100克
- 葱白段100克
- 姜片50克
- 清汤1800克
- 熟猪油150克
做法
①整鸭去骨(方法与“鸡包鱼翅”整鸡去骨相同)。斩去尾腺。②将鱼翅洗净,放入锅内舀入清水 250 克,加葱白段、姜片、料酒烧沸,捞出沥干水,放入碗内,放入清汤、葱白、姜片、料酒、熟猪油,上笼蒸约 15 分钟,取出。③鱼翅晾凉后,从鸭的刀口处塞入鸭腹,用细麻绳扎紧刀口,胸脯朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中,加葱白段、姜片、料酒、盐、火腿肘,舀入清汤 1500 克,盖上锅盖,置旺火上烧沸,移到微火上焖约 3 小时至酥烂。将锅端离火口,拣去葱段,取出竹箅,解去扎绳,将鸭翻身(胸脯朝上),捞出火腿肘,剔骨切薄片,整齐地排列在鸭脯上。
特点
鸭肥酥烂,鱼翅透明,软糯润滑,汤清味鲜。