原料

主料

• 光嫩母鸭1只（约1750克）

配料

• 熟火腿片50克
• 熟冬笋片50克
• 水发香菇25克

调料

• 料酒10克
• 盐10克
• 饴糖30克
• 味精10克
• 葱结20克
• 姜片10克
• 猪肉汤600克

做法

①将鸭斩去脚和小翅，割掉尾腺，在右腋下划长约4厘米的小口，挖出内脏。用12厘米长的木撑1根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧），用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约5厘米的木撑两根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内水分沥出）。将鸭挂在通风阴凉处约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。②烤炉内用黄豆秸约7500克，烧成火灰后，用铁钩勾住鸭颈挂入炉内烤约20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。拔去木塞，流尽腹腔内的水，斩去鸭颈放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上），再将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加料酒、盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤，盖上锅盖，上笼用旺火蒸约两小时至酥烂，揭盖，拣去葱姜。

特点

先烤后蒸，皮肥香，肉酥烂，汤浓味鲜。

附加说明

烤制过程中需使用黄豆秸约7500克作为燃料。