原料

主料

• 鸭2 只 (每只约 1250 克)

调料

• 料酒100 克
• 盐20 克
• 葱末5 克
• 胡葱10 克
• 姜块5 克
• 小茴香2 克
• 砂仁2 克
• 香油10 克

做法

①将鸭子捋去毛，切去脚，开膛去内脏，斩去鸭臊，放在清水中浸约两小时，取出洗净，沥去水。②炒锅置中火上，放入小茴香、砂仁炒出香味取出，磨细成香料末。胡葱去根洗净，切成长 4 厘米的段，放在钵里，加盐、香料末拌匀，分别填入鸭腹内，然后用细绳扎紧。再将鸭(胸脯朝下)放入竹箅垫底的大锅里，舀入清水(淹平鸭身)，加盐烧沸，撇去浮沫，再加料酒、姜块(拍松)，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟(约两小时)，取出晾凉，将原汤 2000 克舀入钵中(剩下汤汁即为老卤，下次再用)，加葱末、香油调匀成卤汁。③食用时，取出鸭子，将腹内的胡葱取出，铺在盘底，将头颈、翅膀切下，斩成小块放在葱上，鸭身从背剖成两片，去胸骨斩成块，盖在上面，浇上卤汁 100 克。

特点

此菜是用大锅烹调，味透入骨，香气扑鼻。