原料

主料

• 鸭1只(约1000克)

配料

• 熟冬笋片60克
• 虾子10克

调料

• 料酒10克
• 酱油100克
• 白糖10克
• 味精8克
• 葱白段15克
• 姜片6克
• 桂皮5克
• 湿淀粉50克
• 香油30克
• 熟猪油100克
• 花生油100克

做法

①将鸭子干捋去毛,用刀从脊背剖开,挖去内脏,留肫(剖开去内皮和污物)、肝(摘去胆),斩去鸭臊,洗净,放沸水锅内煮5分钟,取出洗净。在鸭胸脯上戳十几个小孔,挤去积血,再洗净。②砂锅中放竹算垫底,放入肫、肝和鸭子,舀入熟猪油,加酱油、白糖、虾子、桂皮、料酒、葱结、姜片、清水500克,盖上锅盖,置中火上烧沸,移小火焖至酥烂。将鸭子取出,斩下鸭头,剔除鸭骨(皮不能破),拆松脯肉。捞出肫、肝,切成片。③炒锅置旺火上,舀入花生油,放入葱白段,炸至呈金黄色,捞出,放碗中铺齐,放上肫片、肝片、笋片,再放入拆骨鸭子(皮朝上),鸭头劈开,鸭骨斩成块放在上面,舀入原汤,盖上圆盘,上笼蒸约半小时取出。将汤汁放入原砂锅中,将鸭子翻扣入盘中。④将砂锅置中火上,捞出葱、姜、竹算,烧沸,加味精,用湿淀粉调稀勾芡,起锅浇在鸭子上,再淋入香油。

特点

酥烂入味,葱香卤醇。