春笋烧鲴鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 411 页
苏菜 · 水产类
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原料
主料
- 鲴鱼1500 克
- 春笋750 克
调料
- 熟猪油150 克
- 料酒10 克
- 盐15 克
- 胡椒粉5 克
- 味精10 克
- 葱15 克
- 姜15 克
- 蒜15 克
- 水淀粉50 克
做法
①鲴鱼由下颌开刀,去鳃拉出五脏,洗净,切下肚裆,把鱼用开水烫一下,刮去粘液,斩下头部,鱼身顶刀切成 3 厘米大的厚块,再用开水烫 1 次洗净。②春笋剥去皮,切成滚刀块。③烧热猪油,把鲴鱼、春笋、葱、姜、蒜一同下锅略煸炒,随即加料酒、清水,大火烧开,使汤成奶色,放盐、味精、猪油,待鱼烂笋熟,用水淀粉勾芡,撒上适量胡椒粉。
特点
鱼肉油嫩,味鲜美,汁呈奶色。