原料

主料

• 活黑鱼1条（约1000克）

配料

• 冬笋100克
• 水发木耳50克
• 菜心150克

调料

• 葱15克
• 姜8克
• 盐12克
• 白糖15克
• 味精5克
• 胡椒粉5克
• 醋5克
• 料酒8克
• 猪油150克
• 鸡蛋清30克
• 鲜汤1000克
• 水淀粉50克

做法

①黑鱼宰杀后去鳃,由脊背剖开,挖去内脏,摘去苦胆。将鱼肠用剪刀剖开,刮净脏物,同鱼一起洗净。黑鱼由颌处下刀至脊背,把两面鱼肉剔下来,肚裆、头尾,脊背剁成大块。②把剔下来的鱼肉去掉皮,顶头片成薄片。冬笋切片,木耳洗干净,葱姜切末,菜心去筋洗净。鱼片用蛋清、盐、水淀粉上浆。③锅内放油烧至四成熟,下葱、姜煸出香味,放入鱼头、尾、肚裆等略加翻炒,加料酒、鲜汤,大火烧开后撇净浮沫,加入猪油大火煮,待汤呈奶色,加盐、味精。鱼肠先用水汆,捞出洗净,再下锅同煮,待肠、鱼熟透后,加菜心、胡椒粉,这时已汆成奶白色鱼汤。④锅上火放油烧至三成熟,放入鱼片滑透倒入漏勺沥油。锅接着上火,放少许油,把冬笋、木耳、葱、姜末下锅同炒,同时将料酒、盐、糖、味精、胡椒粉、水淀粉对成味汁倒入锅内,再倒入滑好的鱼片,翻炒均匀,装入预先放少许炸醋的盘里,同鱼汤一起上桌,外带姜、醋碟。

特点

一鱼两吃,鲜美可口,鱼肠如佛手,鱼片似玉兰,又脆又嫩,地道淮扬风味。

附加说明

此菜又叫“将军过桥”，为扬州特有名菜。民间传说黑鱼为龙宫大将，故称“大将军”。此菜原先在小饭馆中是价廉物美的平民菜肴，后来才逐步发展成为宴席上的名菜。20世纪30年代，扬州著名厨师王春林以“将军过桥”起家。20世纪80年代，年事已高的王老在百年老店菜根香事厨，此菜仍深受食客欢迎。