原料

主料

• 活鳝鱼1250克

配料

• 猪五花肉600克

调料

• 料酒10克
• 酱油10克
• 白糖10克
• 葱白段20克
• 姜片15克
• 蒜瓣10克
• 鲜汤150克
• 花生油1000克(约耗150克)

做法

①将鳝鱼宰杀后，剖去内脏，洗净血水，脊背朝下，放在砧板上，用刀沿着脊背从颈部划至尾部，使骨肉分离。用木棒敲击鳝肉至肉质疏松。然后斩断颈骨抓住鱼头，平片去骨，再斩掉鱼头，切成6厘米长的斜块，洗净，用洁布吸去水。猪肉切成片。②将鳝鱼块放入旺油锅内，炸至褐色，用漏勺捞出。③将鳝鱼块、肉片、姜片、葱白段一起放入砂锅中，舀入鲜汤，炖至鳝鱼回软，再加料酒，重放火上烧沸后，再加白糖，盖上锅盖，移到文火上炖至鳝肉酥烂(约两小时)。④炒锅置旺火上放入花生油，烧至五成热时，放入蒜瓣炸香，倒入砂锅中。

特点

色泽金黄，鳝肉有弹性，食之酥烂入味，蒜香浓郁。

附加说明

此菜具有三百多年的历史，是南京传统风味名菜之一。传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质疏松，再经油炸后炖制，故名。著名学者吴白匋先生对此菜曾咏诗赞曰：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”此菜取砂锅炖制，原锅上桌。鳝肉色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。