原料

主料

• 蟹粉600 克
• 蟹斗(蟹背壳)12 只
• 鸡蛋清7 个

配料

• 熟火腿末10 克

调料

• 料酒2 克
• 精盐10 克
• 白糖5 克
• 香菜3 克
• 味精2 克
• 葱12 克
• 姜末12 克
• 清汤150 克
• 湿淀粉30 克
• 猪油100 克

做法

①将蟹斗洗净,放入沸水锅中煮沸,捞出晾干,背朝下排列在盘中。炒锅放油烧热,放葱末炒香,放上蟹粉,轻轻炒和,加料酒、盐、白糖、姜末、清汤 50 克烧沸后,盖上锅盖,改小火焖约两分钟再移旺火上,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油 25 克,起锅分装入蟹斗内。②将鸡蛋清放入碗中,用筷子打成泡沫状,分成 12 份,放在抹上熟猪油的盘中,抹光。用火腿末、香菜叶在蛋泡上点缀成花朵形,上笼用小火蒸熟取出,分装在蟹粉上面。炒锅置中火上,舀入清汤 100 克烧沸,加味精,用湿淀粉勾芡,加热猪油 40 克搅匀,分淋在蟹斗上。

特点

蟹斗色白如雪,上有花朵,鲜艳悦目,蟹粉肥嫩,黄油四溢,味美适口。