原料

主料

• 鲤鱼1条(约1000克)

配料

• 猪肥膘50克
• 鸡蛋清2个
• 熟火腿片25克
• 水发香菇25克
• 水发粉丝100克
• 净油菜心200克

调料

• 熟猪油30克
• 料酒50克
• 盐8克
• 味精3克
• 葱姜水30克
• 鲜汤500克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 干淀粉15克
• 水淀粉15克
• 香油10克

做法

①鲤鱼宰杀刮鳞、去内脏、除鳃，洗净后斩下头尾，取净肉同肥膘肉一起剁成肉茸，放盆内加葱姜水、蛋清、料酒、干淀粉、盐，搅打上劲后再放粉丝拌匀。 ②锅内加清水，放旺火上将肉茸挤成桂圆大小的丸子，冷水时下锅，慢慢至锅微开养熟后捞出。在做鱼丸的同时，把鱼头、鱼尾分别批开，焯水后加盐、味精、葱姜、料酒放蒸笼内蒸熟，出笼后码放在大腰盘的两端。把油菜心焯水后也摆在大盘两侧。 ③炒锅放旺火上，放入熟猪油烧至四成热放入葱姜煸香后捞出，加鲜汤、火腿片、香菇、盐、味精、料酒，烧开后用水淀粉勾芡，再放入鱼丸翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即成。

特点

色洁白，味咸鲜，质细嫩。

附加说明

相传清代康熙年间，在江苏徐州有一个悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼烹制出四道菜：“银珠鱼”、“醋熘鱼丁”、“多味龙骨”、“鱼衣羹”。其中以“银珠鱼”最有特色。康熙品尝后乃挥笔题笔：“彭城鱼丸阔迩，声誉久驰越南北”。自此“银珠鱼”改名为“彭城鱼丸”，当地人亦俗称为“鱼珠粉”。