原料

主料

• 鲤鱼1 尾 (约 1250 克)

调料

• 葱花15 克
• 蒜泥15 克
• 姜末15 克
• 花生油2000 克 (耗 200 克)
• 料酒10 克
• 酱油50 克
• 盐10 克
• 白糖15 克
• 醋50 克
• 香油25 克
• 味精15 克
• 干淀粉30 克
• 水淀粉50 克

做法

①将整理好的鲤鱼洗干净，放在砧板上，两面削成瓦刀块，深到鱼骨，用刀把鱼头重拍一下，使之发松好炸，加盐、酒腌上。干淀粉用水调成糊状，在鱼身两侧抹匀，用手将鱼身花纹理出。 ②锅内放花生油烧热，一手抓住鱼头，一手托住鱼尾，下进油锅内，炸至五六成熟时，把鱼捞起；用竹筷在鱼脊背厚处扎几个眼(防止肉厚炸不透)，待油稍热后，继续把鱼放入油锅炸1次捞出；油继续加热到冒烟时，再把鱼放入炸，直到油不见翻泡，鱼浮起时，捞出装入鱼盘里。 ③在二次炸鱼时，另取一锅，加入沸油 50 克，下葱、姜、蒜炒一下，接着下料酒、白糖、盐、清水、味精、酱油烧开，用水淀粉勾芡，再放醋搅匀，即成卤汁。 ④在炸鱼和卤汁制成的同时，另取锅烧热，倒入沸油 50 克，随即将卤汁倒入，用手勺不停地推动，把卤汁变成活汁(指沸油将汁烧至小泡烹起)，迅速浇在鱼身上即可。

特点

外焦里嫩，香脆酸甜，有色有声。