原料

主料

• 黄鳝鱼肉300 克

配料

• 熟火腿50 克
• 鲜蘑菇100 克
• 豆苗50 克

调料

• 葱10 克
• 姜5 克
• 盐15 克
• 料酒10 克
• 胡椒粉5 克
• 猪油100 克
• 清汤200 克
• 水淀粉150 克
• 鸡油25 克

做法

①鱼肉用水稍泡片刻，捞出放在砧板上，用刀背捶成细泥状，再用刀把鱼泥摊平，挑去白筋、小刺，然后用刀刃轻轻地反复排剁后放入盆内。火腿切成小片，鲜蘑菇切成片，豆苗择洗干净。②葱、姜拍松放入碗内，加清水、料酒稍泡片刻，把汁淹入鱼泥内，随倒随搅，把鱼泥搅至稀糊状，加味精、盐，继续朝一个方向搅，先慢后快，搅到鱼泥光亮不粘手时，再放入猪油搅拌均匀。③把鱼泥挤成小丸子，下入凉水锅内，挤完后，锅上小火，使水温逐步增高，水沸后撇去浮沫，捞出鱼丸再加凉水泡上。④锅内放入清汤、料酒、火腿、鲜蘑、鱼丸、盐、味精，烧开调好味，淀粉勾芡，淋入鸡油，撒上胡椒粉、豆苗，盛入盘内。

特点

颜色美观，鱼丸细嫩，味鲜。

附加说明

调料部分在原文列表中未包含“味精”，但在“制作步骤”中明确提到了该调料的使用。