原料

主料

• 鳜鱼1条(约1000克)

配料

• 韭黄段100克

调料

• 料酒15克
• 酱油30克
• 醋40克
• 绵白糖15克
• 姜末5克
• 葱末10克
• 蒜瓣末8克
• 湿淀粉60克
• 香油15克
• 花生油1000克(约耗150克)

做法

①将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹去内脏洗净。在鱼身两面制成菱形花纹(刀距2厘米,深至骨),用刀面将鱼身拍松,用线扎紧鱼嘴后,再用刀背将鱼头拍松。②将鱼放入湿淀粉中粘满一层后,一手抓鱼头,一手提鱼尾,慢慢地放入热油锅内,炸至淡黄色时捞出,解去线,略凉后再放入旺油锅内炸至金黄色捞出。稍凉后,再放入旺油锅中炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘。③另用炒锅置旺火上烧热,加底油,放入葱末、姜末、蒜末炸香,加入酱油、料酒、绵白糖、清水500克,烧沸后,用湿淀粉调稀勾芡,再加入香油、醋、韭黄段、热花生油搅匀成卤。④在制卤的同时,再取1只炒锅置旺火上,烧至锅底微红时,舀入热花生油100克,随即将卤汁倒入,趁热浇在鱼身上(发出“哎啦啦”响声),再用竹筷将鱼肉拆松,使卤汁渗透鱼肉。

特点

外焦脆,里鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“哎啦啦”响声,醋香扑鼻,甜酸适口。