原料

主料

• 青鱼中段400 克

配料

• 猪网油150 克
• 雪菜梗50 克
• 鸡蛋1 个
• 香菜15 克

调料

• 料酒8 克
• 盐8 克
• 白糖7 克
• 番茄酱150 克
• 味精10 克
• 葱末8 克
• 胡椒粉5 克
• 干淀粉80 克
• 香油20 克
• 熟猪油150 克

做法

①将青鱼中段去胸刺和鱼皮,再片成长 5 厘米、宽 4 厘米、厚 0.3 厘米的片,放入清水中漂净、沥干,然后放入碗中,加料酒、盐、味精、胡椒粉、白糖、葱末,磕入鸡蛋拌匀,用干淀粉上浆。把雪菜梗洗净挤干,剁成末。 ②将猪网油放温水中洗净,然后放入清水中漂清,取出晾干,平摊在砧板上,切成 26 厘米见方的两块,在一块网油上撒上干淀粉,平铺上鱼片,撒上雪菜末,再撒上干淀粉,盖上另一块网油。用手轻轻拍平,将四边切齐,两面再均匀地撒上干淀粉,拍紧,成鱼塌生坯。 ③炒锅置小火上烧热,舀入熟猪油,转动炒锅,再将鱼塌坯放入,煎至两面呈金黄色 (煎时如网油起泡,用竹筷戳破),淋入香油,将两面略煎,倒入漏勺沥油后,切成长 5 厘米、宽 4 厘米的块,整齐地堆放在盘中,两端分放番茄酱、香菜。

特点

两面黄,皮香脆,鱼片鲜嫩,雪菜脆爽,蘸上番茄酱味更美。