原料

主料

• 刀鱼4 条 (约 750 克)

配料

• 虾仁150 克
• 鸡蛋清2 个
• 菠菜心100 克

调料

• 料酒5 克
• 盐10 克
• 味精5 克
• 姜片5 克
• 葱结5 克
• 清汤50 克
• 熟鸡油10 克

做法

①将刀鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖去内脏，洗净，斩去头，用刀沿脊背片成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉（去鱼刺）。将鱼肉、虾仁分别剁成茸，一起放入碗中，加蛋清、料酒搅拌，顺一个方向边搅边加清水，再加盐，继续搅打至发粘成鱼糊。 ②将刀鱼骨放入碗内，加葱结、姜片、料酒、盐、清汤，上笼蒸约 30 分钟取出，鱼汁滗入炒锅，舀入清汤，接着一手抓起鱼糊从虎口挤出成鱼球，一手用汤匙将鱼球舀入汤锅内，做完后，将炒锅置中火上，烧至锅边起小水泡时，用铁勺轻轻推动鱼球，烧至近沸时，撇去浮沫，转到微火上烧约两分钟（不能见滚）。菠菜心在沸水内略烫后放入碗内，加入味精，再将刀鱼球连汤倒入，淋入熟鸡油。

特点

银色鱼球浮于汤面，细腻滑嫩，入口即化，十分鲜美。