清炒大虾
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 438 页
苏菜 · 水产类
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原料
主料
- 带子活大虾1000 克
调料
- 鸡蛋清40 克
- 料酒3 克
- 曲酒5 克
- 盐10 克
- 酱油10 克
- 白糖13 克
- 葱12 克
- 姜12 克
- 干淀粉30 克
- 清汤50 克
- 香油5 克
- 熟猪油100 克
做法
①将虾放入水中，洗下虾子，捞出虾，再择下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀。将虾头放入沸水锅中，加葱结烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑。再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱段、姜片炒熟，起锅倒入盘中。 ②将虾仁放入温油锅中，用手勺轻轻拨散至乳白色时捞出。锅留底油，放入葱末、虾脑略炒，加料酒、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸，倒入虾仁、虾子，颠翻几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油、香油，颠翻起锅，盛入盘中。
特点
虾仁、虾子、虾脑三炒，虾仁洁白滑嫩，虾子虾脑香脆，别有特色。