原料

主料

• 水发海参50 克

配料

• 鸡蛋120 克
• 鸡胗肝100 克
• 熟火腿50 克
• 扁尖笋50 克
• 熟鸡脯肉50 克
• 青虾仁100 克
• 油菜心30 克
• 清汤1500 克
• 鸡蛋清25 克

调料

• 猪油80 克
• 料酒3 克
• 盐6 克
• 味精2 克
• 胡椒粉2 克
• 虾子2 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 鸡油20 克
• 水淀粉30 克

做法

①海参洗净,顶刀切成大片,形似蝴蝶。鸡蛋用凉水下锅煮熟,剥去壳,顺切四瓣,去黄片成薄方片。鸡胗肝洗净煮烂捞出,凉后切成薄片。火腿切成斜方片。扁尖笋煮熟撕成条,切成4厘米长段。熟鸡脯肉片顶刀片。鲜虾仁洗净控净水,用盐、鸡蛋清、水淀粉调匀浆好。菜心切两半。姜拍松。葱切成段。②把海参用开水氽透捞出,另用锅加汤,放入姜葱、海参,用小火煨透。③锅内放油,放入葱、姜,煸出香味,添1000克清汤,待汤开后拣出葱、姜,将海参、鸡胗肝、火腿、扁尖笋、鸡脯、蛋片一起下入锅内,菜心用猪油滑透下入锅内,使汤大开,加盐、料酒、胡椒粉、味精、虾子,尝好味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油,装入大碗内。④另用锅上火烧热放油,把浆好的虾仁滑熟,用清汤、料酒烹制一下,倒在海参碗面上。

特点

汤浓味鲜,花色美观,咸淡适口。