原料

主料

• 水发鱼翅（白玉鱼翅）750克

配料

• 猪肺1个
• 熟火腿片15克
• 青菜心150克
• 光母鸡2只（约2500克）
• 猪肥膘250克
• 熟带膘火腿皮100克

调料

• 料酒适量
• 精盐10克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 清鸡汤2500克
• 熟鸡油少许
• 熟猪油100克

做法

①将光鸡斩去脚、尾腺，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡 1 只斩成 4 大块，在每块上排斩断骨，放入碗中，舀入清汤 1000 克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水 100 克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约 6 小时待用。②将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘放入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后，和鱼翅放入钵中，舀入清鸡汤 500 克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖上圆盘，上笼蒸两小时至酥烂，取出，揭开盘，拣去葱、姜，取出鱼翅，排齐扣入锅中。舀清汤 250 克，加盐、葱、姜、料酒，盖上火腿皮，上笼蒸 15 分钟，取出滗去汤，拣去火腿皮、葱、姜。③在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀入清鸡汤 500 克，加入盐、葱、姜、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后再合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中鸡钵取出，把鸡原汤倒在鱼翅汤碗中，淋上熟鸡油，上桌时另备白胡椒粉、香菜。

特点

汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。